España

Restaurantes

Del recuerdo de un viaje se queda la expresión de su gente, los sitios más atractivos, las vivencias más ricas que brinda el paso por ese lugar; sin embargo, la comida que se prueba es algo que se lleva en un sentido más real, una forma de intimar con cierta indefensión con esa tierra nueva, de convertirla en parte importante de la historia personal incorporando sus secretos, como en un rito mágico, a los de la propia cultura. España es pródiga en secretos a través de su cocina; fruto de una historia de conquistadores, la gastronomía hispana conoce el sabor de ser sometidos al mismo tiempo que el de ser dominantes. Por influencia de esa convivencia y apertura que le ha caracterizado a lo largo de los siglos, su cocina incorpora ingredientes de todo el mundo, formas de elaboración variadas y secretos de diversas procedencias dando por resultado un panorama gastronómico inmenso. Pese a ello, hay rasgos propios que la puede definir como mediterránea: el uso del aceite de oliva, la abundancia equilibrada de productos marinos, el trigo y el vino.

Es evidente que en una península los productos marinos tendrían gran impacto en la alimentación; las especies del Atlántico, del Mediterráneo y del Cantábrico obligan a una variedad en la cocina. Por otra parte, las zonas ganaderas del norte y la meseta central proveen las carnes rojas y los derivados de la leche. El vino es un líquido presente en todas las regiones en menor o mayor calidad; más de 50 marcas lo confirman. La zona de la Rioja es la que ofrece mayor calidad a nivel mundial, en tanto que el Duero y Jerez preparan vinos más dulces y más nacionales, algunos de ellos con Denominación de Origen.

En Galicia, tierra de peregrinos y gustos diversos, son típicos los platillos a base de mariscos. Las vieras son una vianda hecha con mariscos que, según se cree, están relacionadas con el apóstol. También son famosos el pulpo, preparado de diversas maneras, las sardinas asadas y los pimientos de Herbón, ambas se consumen estilo tapas, entre copas y la charla con los amigos. La empanada compostelana, rellena de pescado, es típica de la zona durante los meses cálidos, en tanto que el caldo gallego y el lacón con grelos, son los favoritos del invierno. Como postre, la tarta de Compostela, hecha con almendras y un buen vino de la región como el Ribeiro o el Albariño, permitirán cerrar una buena y sencilla comida gallega.

A su paso por Asturias podrá encontrar los mejores quesos de la nación; el más reconocido es el cabrales, aunque puede probar muchos otros de sabores y texturas diversas. Asturias, al igual que Cantabria, es zona de mariscos y pescados, especialmente merluzas, anguilas, sardinas y calamares. Probar una fabada es pactar con esta zona cantábrica ya que se considera su plato típico; hecha a base de alubias grandes, cerdo, morcilla, cebolla y chorizo, se trata de un guiso caldoso que viene muy bien en los días de invierno. También se puede probar el chorizo de jabalí y el pantruco, embutido de cerdo, así como sus empanadas de maíz, chorizo, jamón y tocino conocidas como boronchu. Para beber, nada mejor que un buena sidra, bebida regional espumosa y de sabor dulce entre la que destaca le de Villaviciosa. Entre sus postres, los freisuelos o fiyueles, dulces de carnaval elaborados con harina de trigo, leche y huevo, son un buen final para una comida o un regalo delicioso para llevarse a casa.

El País Vasco mantiene también esa diferencia típica en su cocina como en su lengua y su idiosincrasia. Entre sus mejores orgullos está la afirmación de que se consume lo mismo en las mesas de su gente que en los restaurantes más lujosos de la comunidad, tratando de decir con ello que las diferencias sociales no existen en su cocina. Sus platillos principales tienen como fuente el pescado y los mariscos, especialmente el bacalao y la merluza; así mismo, las salsas los distinguen de otras regiones españolas, semejándose en esto a la complicada cocina francesa. En los pueblos de la región se consume un plato conocido como marmitako, realizando una combinación de atún, bonito, patatas y pimiento que suele acompañarse de un vino blanco seco y ácido llamado txacoli. Por cierto, el pimiento, producto presente en la gastronomía española, tiene sus raíces en América y es un intento fallido de trasladar el chile mexicano a las tierras de la península que sólo pudo expresarse en esa forma ancha y poco delicada que hoy llamamos pimiento.

Dentro de San Sebastián la afición a la buena mesa se comprueba con la celebración de muestras gastronómicas de talla internacional y con la presencia, dado su carácter de estación de reposo y turismo, de una gran variedad de restaurantes de cocina internacional.

De La Rioja lo más destacado dentro y fuera de España son sus excelentes vinos, especialmente los tintos. De sus platillos se puede decir que destacan los que se realizan a base de perdices y cordero ya sea en guisados o asados a los que incorporan las alubias blancas y otras legumbres; los pimientos riojanos son tan famosos como los vascos pues proceden de la misma zona geográfica, su utilización es en muchos casos como envoltorio de diversas mezclas de verduras o carnes.

Siendo una zona de confluencias de la tradición vasca, castellana y francesa, Navarra comparte una cocina similar a la riojana; perdices y codornices son su fuerte, tanto como la trucha a la riojana combinada con jamón; sin embargo, su espectro gastronómico se amplía hacia los platillos en los que predomina el cordero, como el asado o el chilindrón, en el que se acompaña de las verduras y hortalizas navarras de gran renombre. Asimismo, los pescados que recibe del Cantábrico se reflejan en las excelencias de la merluza, el lenguado o la lubina, que se cocinan igualmente con verduras y salsas. Sus vinos son de magnífica calidad, especialmente los afrutados y blancos dulces.

Aragón ofrece platillos a base de pollo y cordero aderezados con salsas de tomate, cebolla y pimientos; el ternasco es uno de ellos. En Teruel sobresale la trucha del Guadalaviar, preparada al escabeche y el gazpacho de bronchales, preparado con conejo de caza. El uso de setas, hongos y animales de caza como el ciervo es común en la cocina aragonesa. Sus vinos son buenos con la característica de ser densos, con mucho cuerpo; los produce tanto tintos como blancos.

Cataluña es una mezcla de refinamiento francés en su gastronomía. Es mucho más mediterránea y menos árabe que la del resto de España; las salsas suaves y exóticas bañan muchos de sus platillos, especialmente las de aceite de oliva, sean en carnes, pescados o verduras, acompañándolos con frecuencia de frutos secos como las castañas, almendras, pasas y piñones. Los embutidos más suaves también tienen gran arraigo en la región catalana, especialmente el llamado butifarra. Entre sus postres destaca la crema catalana, especie de flan cremoso y dulce. Los vinos son también mediterráneos, suaves y dulces, aunque Cataluña sea la tierra del Cava.

El Levante es otra región española típicamente mediterránea en donde los mariscos y peces dominan el diario comer; se preparan salazones de boquerón y bonito o platos como el cruet de pex e incluso en ciertas zonas puede probarse el exótico erizo de mar. Destaca internacionalmente la paella valenciana, arroz combinado con mariscos de alta calidad que adquiere un color amarillo por la forma en que se cocina. El arroz es básico en el Levante, cocinándose de muy diversas maneras. Sus postres principales son los turrones, buñuelos de calabaza, pan de higo y frutos naturales de la zona. Algunas zonas han desarrollado bebidas propias como Alcoy, que brinda su café licor, su timonet y el herbero, especialmente durante sus fiestas tradicionales.

Andalucía es la región española que reúne mayor influencia de las culturas que conquistaron España, especialmente la árabe. Predominan los platillos a base de pescados y mariscos con la característica de cocinarse de manera más seca, para una ingestión más fácil. Los pescaítos fritos son botanas y tapas populares que se pueden encontrar fácilmente. El gazpacho es el plato caldoso más popular de Andalucía. Sus vinos son más bien dulces, destacando los de Jerez, Málaga y Montilla-Moriles.

Las Islas Baleares tienen una cocina típicamente marítima. Para dar variedad, incorpora numerosas sopas y guisos de verduras como la sopa mallorquina y el tumbet a base de patatas, calabacines y pimientos. De esta tierra son también las llamadas cocas, especie de tortas de harina que pueden ser dulces o saladas, así como las ensaimadas, muy extendidas por toda la península que es una clase de pan dulce. La zona de Mahón es la tierra de la mayonesa y el queso del mismo nombre elaborado con leche de vaca.

La tierra del centro, las comunidades más extensas geográficamente que son Castilla la Mancha, Castilla León y Extremadura comparten una cocina similar. Predominan los platos elaborados con carne roja de res o de cerdo, siendo especial la ternera avileña de sabor delicado y suave, los asados de cordero y conejo, los jamones y chorizos con sus innumerables variedades, los patés derivados de las diferentes clases de ganados de la región. Los quesos como el manchego tienen gran reputación y se ofrece profusamente en su cocina; los productos del trigo se expresan en gran variedad de panes salados y dulces, así como en galletas y postres típicos. Las empanadas rellenas de chorizo, jamón y carne roja son características de varias regiones y están relacionadas con la vida campestre de antaño así como con numerosas tradiciones. Los vinos, especialmente del Duero, son de los más reconocidos por su sabor ácido, en tanto que los de Valladolid y de Rueda son más frescos y afrutados. Los productos del mar, aunque no son tan abundantes como en el resto de España también están presentes en la región; sin embargo, se cocinan de maneras más caldosas, acompañados de salsas ligeras y legumbres; entre los pescados, los de río como las truchas, son las que se consumen de manera frita. Entre sus postres destacan los mazapanes, las galletas y piezas de trigo cuajadas de frutos secos como los piñones, las yemas de santa Teresa y algunas piezas de repostería con nombres típicos de las regiones donde se elaboran. (Durante la ocupación francesa, un grupo de franceses sustrajo documentación del Convento de San Benito en Alcántara, llevando consigo un recetario que los monjes utilizaban para cocinar. Entre los platillos que ahí se exponían estaban la perdiz a la Alcántara, los caracoles, la chanfaina y las mormenteras, especie de rosquilla rellena de almendras y miel. Estos platos pasaron a formar parte de la gastronomía francesa y pocos saben que en realidad nacieron en las paredes de un Convento Español más cercano a Portugal que al mismo Madrid).

Por último, en Madrid se puede encontrar una cocina nacional e internacional muy variada, característica de una capital mundial, sin que ello le impida tener sus propias especialidades como son los callos y el cocido a la madrileña. La ventaja de asomarse a la cocina desde Madrid reside en ese inmenso mirador de España que es esta ciudad, con sus espacios para cada una de las particularidades de sus regiones.