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La armonÃa de la leyenda europea
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Restaurantes
La cocina suele ser el reflejo más público de la sensualidad de un pueblo, de sus secretos primarios, del mestizaje de su historia. En el instante en que los ojos del extranjero se cruzan con la exposición de los productos alimenticios en los mercados, tiendas, panaderÃas, mantequerÃas y vinaterÃas, es posible saber lo que la comida significa para los habitantes de cada región de Francia.
La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes.
Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos: es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espÃritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita.
Cocina Clásica y "de Mujeres"
Existen dos tipos de gastronomÃa que pueden guiar al turista: la clásica y la llamada "de mujeres". La primera es aquella que, venida de la aristocracia, se ha ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a todo el que quiera probarla prácticamente a lo largo de todo el paÃs. La "cocina de mujeres" debe su nombre al hecho de que era la realizada por las amas de casa, madres y abuelas; es aquella que antaño fuera la cocina campestre, más regional, más propia de la cotidianidad de los franceses. Ambas gastronomÃas conviven perfectamente en la actualidad y, siendo Francia el paÃs con más restaurantes de Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que más le atraiga.
Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonÃa de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.
Elementos claves de la Cocina Francesa
Un punto clave dentro de la gastronomÃa francesa son sus panaderÃas. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o "flutes", las baguettes y las más gruesas o "pains". El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada dÃa son menos las panaderÃas que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado.
La pastelerÃa es otro fuerte de la cocina francesa. En ellas podrá encontrar infinidad de pastelillos de diversos tipos y tamaños entre los que destacan los merengues, las madalenas, los "pettits fours", tartaletas, buñuelos y el caramelo. Las tartas también son variadas, especialmente de chocolate y de frutos secos o de temporada; tienen la caracterÃstica de una presentación elegante y atractiva.
Las carnes frÃas son también productos muy atractivos y abundantes. En las charcuterÃas se pueden encontrar gran variedad de carnes cocinadas, jamones, salchichas y patés. Algunas de ellas también ofrecen ensaladas y platos del dÃa, sencillos, atractivos y económicos en general.
Los quesos son algo que conviene probar; la elección entre más de 360 tipos existentes es como atravesar un laberinto sin fin. En una buena tienda de quesos se puede degustar varios de ellos y elegir el que más se adapta a los gustos personales, contando siempre con la colaboración de los encargados del establecimiento. Entre los mejores quesos están el Fromage Fermier y el Camembert; un queso con la inscripción "lait cru" leche pura, que representa la más alta calidad entre los productos de esta naturaleza.
Horas para Comer
Generalmente los desayunos son ligeros, a base de crosaint o brioche con café. Si desea zumo de frutas tendrá que pedirlo aparte en la mayorÃa de los casos. La hora para desayunar es la más variable de las comidas aunque suele ser temprano. La comida y la cena tienen horarios más estrictos y en la cultura francesa no es bien visto picar entre comidas o tomar un aperitivo. La comida suele servirse entre las 12:30 ó 13:00 h. y la cena, que es la principal comida del dÃa, alrededor de las 20:00 h. Ambas pueden ser abundantes y por lo general incluyen una ensalada con algún producto de origen animal como el pollo o los mariscos, una crema o sopa y un plato fuerte. Se acompañan con vino o con agua mineral.
Es aconsejable realizar reserva en los restaurantes, especialmente a la hora de cenar y en las grandes ciudades ya que es la hora en que se encuentran más comensales. Algunos establecimientos abren hasta muy tarde y sirven cena entre las 12 de la noche y las 2 de la mañana para los asistentes a espectáculos nocturnos.
Si no desea enfrentarse a los restaurantes formales, con seguridad encontrará innumerables cafés, bistros, brasseries restaurantes de gran tradición pero menos formales o restaurantes de comida rápida que han llegado a casi todo el mundo. En las calles y mercados también existen vendedores callejeros de diversos bocadillos.
Cocina Regional
No hay que olvidar que cada región implica su geografÃa en su cocina y que, por tanto, cada zona ofrecerá diferentes especialidades. En Alsacia se puede pedir el foie gras, choucroute y tarta flameada, acompañada de un buen vino. En la zona del suroeste, el cassoulet, confit de pato y setas preparadas de diferentes formas.
Las especialidades de NormandÃa son numerosas. Caen es célebre por su preparación de callos, Rouen por sus patos, Dieppe por su lenguado, Mortagne por su morcilla negra y Vire por "l"andouille", tÃpico embutido del lugar, sin olvidar la nata cremosa de la salsa normanda. La sidra, suave o seca, acompaña a todos los platos, mientras que el Calvados, prestigioso "aguardiente de manzana", es después del "trou normand", un buen aperitivo. No podemos dejar de mencionar el delicioso licor de manzana llamado "Pommeau".
La región del Loira Atlántico se distingue por sus vinos blancos, tintos, dulces y con aguja burbujas. Se pueden descubrir en sus bodegas en Saumur, bodega Bouvet Ladubay, y bodega Gratien y Meyer, los secretos de producción artesanal y las etapas de la elaboración desde la primera fermentación al embotellado. La degustación, al final de la visita, es ideal para disfrutar de su sabor.
Las otras citas gastronómicas inevitables con el buen comer en el Loira Atlántico son las galletas Lu, las "Fouaces" pequeños panes individuales rellenos de carne y vegetales y las rillettes du Mans especie de paté de cerdo.
En el menú de los grandes clásicos de la gastronomÃa bretona, la bandeja de mariscos ocupa un lugar preferencial. Le invitamos a que disfrute de las deliciosas y famosas Coquilles Saint Jacques vieiras y de los innumerables pescados que son la base de las mil y una recetas de la gastronomÃa de Bretaña. Otras sabrosas especialidades son las crepés de harina blanca, hermanas de las "filloas" gallegas, de la gallete masa de trigo negro o de las ricas galletas de mantequilla.
Los quesos de las regiones del Oeste de Francia resultan placenteros. Podemos disfrutar de los mejores quesos de Francia como el Pont-l"Evêque, Livarot, Neufchâtel y sobre todo el famoso Camembert en NormandÃa. Numerosas fábricas de queso artesanal proponen diferentes visitas. Los enamorados del Camembert no deben perderse el Museo del Camembert en Vimoutiers.
En Borgoña, además de su vino que es el protagonista del evento más importante de la vendimia cada año, puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés, sin lugar a dudas, cumbres del refinado arte culinario francés. En Lyon, el salchichón con pistachos, la pularda trufada y el "gras double", sencillamente delicioso. La zona mediterránea de Provenza ofrece variados tipos de pescados a la parrilla sazonados con hinojo, ratatouille y bullabesa. Por último, en la zona norte se puede probar los gofres, la carbonada de buey a la cerveza y la anguila "au vert".
ParÃs no cuenta con una cocina propia de gran tradición y su arte culinario radica en que, al convertirse en el centro de la nación, los inmigrantes han llevado a esta ciudad sus especialidades regionales. En la Ciudad de la Luz prácticamente se tiene al alcance toda la comida francesa regional asà como una magnÃfica representación de cocinas internacionales, por si alguien echa de menos su paÃs.
Lyon ofrece una variedad gastronómica tan intensa como ParÃs ya que sus restaurantes están aún más especializados en las comidas regionales y en la "cocina de mujeres", por lo que resultan menos elitistas que los refinados restaurantes parisinos. Sin embargo, en cualquier sitio de Francia podrá encontrar la cocina en todo su esplendor y deleitarse con ella de múltiples formas.
Vinos Franceses
Otro producto de gran tradición en Francia es el vino, esa bebida mágica que viene a ser el perfume del paladar. Cada región tiene el suyo propio, que difÃcilmente podrá encontrar fuera de ella; pero también existen los vinos que traspasan fronteras, que involucran historias y leyendas y que con seguridad le agradarÃa probar como es el caso del Borgoña, el Burdeos, el Coñac y el mÃtico Champagne. El Burdeos tiene sus orÃgenes en la Edad Media, cuando esta región, al suroeste francés estaba dominada por los ingleses. El Champagne, sÃmbolo de éxito y triunfo, está elaborado a partir de la combinación de uvas de diversos viñedos. Posiblemente haya escuchado hablar de "Dom Pérignon", asociando este nombre a una de las más prestigiosas marcas de champagne; pues bien, hacia 1700 este monje ciego fue quien descubrió la cualidad espumosa de este vino que, gracias a las botellas de cristal grueso y el uso de corchos en el envase, pudo ser producido y conservado en mayor escala. El Borgoña es un vino que se produce en menor cantidad ya que sus uvas requieren de una calidad que no es fácil obtener en gran escala. Es un vino clásico, fuerte, que se incrusta en el paladar y permanece en el recuerdo para siempre. Si se acerca a la zona de Provenza podrá encontrar vinos más ligeros, frescos y afrutados, producto de un clima más mediterráneo.
Los vinos ofrecen en su etiqueta las claves para conocer su esencia. La abreviatura AOC Appelation d"Origen Controlée significa que se trata de un vino rigurosamente controlado desde la selección de sus uvas, pasando por los procedimientos de elaboración y el tiempo de añejamiento hasta la graduación que contienen. La categorÃa Vin Délimité de Qualité Supérieure VDQS califica a los vinos de segunda clase que resultan bastante buenos y que compiten año con año para pasar a la primera categorÃa. Por último, los Vin de Table son vinos regionales que requieren menos rigor en su elaboración, aunque ello no significa que sean de mala calidad, además de resultar más económicos.
La cocina suele ser el reflejo más público de la sensualidad de un pueblo, de sus secretos primarios, del mestizaje de su historia. En el instante en que los ojos del extranjero se cruzan con la exposición de los productos alimenticios en los mercados, tiendas, panaderÃas, mantequerÃas y vinaterÃas, es posible saber lo que la comida significa para los habitantes de cada región de Francia.
La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes.
Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos: es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espÃritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita.
Cocina Clásica y "de Mujeres"
Existen dos tipos de gastronomÃa que pueden guiar al turista: la clásica y la llamada "de mujeres". La primera es aquella que, venida de la aristocracia, se ha ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a todo el que quiera probarla prácticamente a lo largo de todo el paÃs. La "cocina de mujeres" debe su nombre al hecho de que era la realizada por las amas de casa, madres y abuelas; es aquella que antaño fuera la cocina campestre, más regional, más propia de la cotidianidad de los franceses. Ambas gastronomÃas conviven perfectamente en la actualidad y, siendo Francia el paÃs con más restaurantes de Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que más le atraiga.
Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonÃa de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.
Elementos claves de la Cocina Francesa
Un punto clave dentro de la gastronomÃa francesa son sus panaderÃas. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o "flutes", las baguettes y las más gruesas o "pains". El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada dÃa son menos las panaderÃas que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado.
La pastelerÃa es otro fuerte de la cocina francesa. En ellas podrá encontrar infinidad de pastelillos de diversos tipos y tamaños entre los que destacan los merengues, las madalenas, los "pettits fours", tartaletas, buñuelos y el caramelo. Las tartas también son variadas, especialmente de chocolate y de frutos secos o de temporada; tienen la caracterÃstica de una presentación elegante y atractiva.
Las carnes frÃas son también productos muy atractivos y abundantes. En las charcuterÃas se pueden encontrar gran variedad de carnes cocinadas, jamones, salchichas y patés. Algunas de ellas también ofrecen ensaladas y platos del dÃa, sencillos, atractivos y económicos en general.
Los quesos son algo que conviene probar; la elección entre más de 360 tipos existentes es como atravesar un laberinto sin fin. En una buena tienda de quesos se puede degustar varios de ellos y elegir el que más se adapta a los gustos personales, contando siempre con la colaboración de los encargados del establecimiento. Entre los mejores quesos están el Fromage Fermier y el Camembert; un queso con la inscripción "lait cru" leche pura, que representa la más alta calidad entre los productos de esta naturaleza.
Horas para Comer
Generalmente los desayunos son ligeros, a base de crosaint o brioche con café. Si desea zumo de frutas tendrá que pedirlo aparte en la mayorÃa de los casos. La hora para desayunar es la más variable de las comidas aunque suele ser temprano. La comida y la cena tienen horarios más estrictos y en la cultura francesa no es bien visto picar entre comidas o tomar un aperitivo. La comida suele servirse entre las 12:30 ó 13:00 h. y la cena, que es la principal comida del dÃa, alrededor de las 20:00 h. Ambas pueden ser abundantes y por lo general incluyen una ensalada con algún producto de origen animal como el pollo o los mariscos, una crema o sopa y un plato fuerte. Se acompañan con vino o con agua mineral.
Es aconsejable realizar reserva en los restaurantes, especialmente a la hora de cenar y en las grandes ciudades ya que es la hora en que se encuentran más comensales. Algunos establecimientos abren hasta muy tarde y sirven cena entre las 12 de la noche y las 2 de la mañana para los asistentes a espectáculos nocturnos.
Si no desea enfrentarse a los restaurantes formales, con seguridad encontrará innumerables cafés, bistros, brasseries restaurantes de gran tradición pero menos formales o restaurantes de comida rápida que han llegado a casi todo el mundo. En las calles y mercados también existen vendedores callejeros de diversos bocadillos.
Cocina Regional
No hay que olvidar que cada región implica su geografÃa en su cocina y que, por tanto, cada zona ofrecerá diferentes especialidades. En Alsacia se puede pedir el foie gras, choucroute y tarta flameada, acompañada de un buen vino. En la zona del suroeste, el cassoulet, confit de pato y setas preparadas de diferentes formas.
Las especialidades de NormandÃa son numerosas. Caen es célebre por su preparación de callos, Rouen por sus patos, Dieppe por su lenguado, Mortagne por su morcilla negra y Vire por "l"andouille", tÃpico embutido del lugar, sin olvidar la nata cremosa de la salsa normanda. La sidra, suave o seca, acompaña a todos los platos, mientras que el Calvados, prestigioso "aguardiente de manzana", es después del "trou normand", un buen aperitivo. No podemos dejar de mencionar el delicioso licor de manzana llamado "Pommeau".
La región del Loira Atlántico se distingue por sus vinos blancos, tintos, dulces y con aguja burbujas. Se pueden descubrir en sus bodegas en Saumur, bodega Bouvet Ladubay, y bodega Gratien y Meyer, los secretos de producción artesanal y las etapas de la elaboración desde la primera fermentación al embotellado. La degustación, al final de la visita, es ideal para disfrutar de su sabor.
Las otras citas gastronómicas inevitables con el buen comer en el Loira Atlántico son las galletas Lu, las "Fouaces" pequeños panes individuales rellenos de carne y vegetales y las rillettes du Mans especie de paté de cerdo.
En el menú de los grandes clásicos de la gastronomÃa bretona, la bandeja de mariscos ocupa un lugar preferencial. Le invitamos a que disfrute de las deliciosas y famosas Coquilles Saint Jacques vieiras y de los innumerables pescados que son la base de las mil y una recetas de la gastronomÃa de Bretaña. Otras sabrosas especialidades son las crepés de harina blanca, hermanas de las "filloas" gallegas, de la gallete masa de trigo negro o de las ricas galletas de mantequilla.
Los quesos de las regiones del Oeste de Francia resultan placenteros. Podemos disfrutar de los mejores quesos de Francia como el Pont-l"Evêque, Livarot, Neufchâtel y sobre todo el famoso Camembert en NormandÃa. Numerosas fábricas de queso artesanal proponen diferentes visitas. Los enamorados del Camembert no deben perderse el Museo del Camembert en Vimoutiers.
En Borgoña, además de su vino que es el protagonista del evento más importante de la vendimia cada año, puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés, sin lugar a dudas, cumbres del refinado arte culinario francés. En Lyon, el salchichón con pistachos, la pularda trufada y el "gras double", sencillamente delicioso. La zona mediterránea de Provenza ofrece variados tipos de pescados a la parrilla sazonados con hinojo, ratatouille y bullabesa. Por último, en la zona norte se puede probar los gofres, la carbonada de buey a la cerveza y la anguila "au vert".
ParÃs no cuenta con una cocina propia de gran tradición y su arte culinario radica en que, al convertirse en el centro de la nación, los inmigrantes han llevado a esta ciudad sus especialidades regionales. En la Ciudad de la Luz prácticamente se tiene al alcance toda la comida francesa regional asà como una magnÃfica representación de cocinas internacionales, por si alguien echa de menos su paÃs.
Lyon ofrece una variedad gastronómica tan intensa como ParÃs ya que sus restaurantes están aún más especializados en las comidas regionales y en la "cocina de mujeres", por lo que resultan menos elitistas que los refinados restaurantes parisinos. Sin embargo, en cualquier sitio de Francia podrá encontrar la cocina en todo su esplendor y deleitarse con ella de múltiples formas.
Vinos Franceses
Otro producto de gran tradición en Francia es el vino, esa bebida mágica que viene a ser el perfume del paladar. Cada región tiene el suyo propio, que difÃcilmente podrá encontrar fuera de ella; pero también existen los vinos que traspasan fronteras, que involucran historias y leyendas y que con seguridad le agradarÃa probar como es el caso del Borgoña, el Burdeos, el Coñac y el mÃtico Champagne. El Burdeos tiene sus orÃgenes en la Edad Media, cuando esta región, al suroeste francés estaba dominada por los ingleses. El Champagne, sÃmbolo de éxito y triunfo, está elaborado a partir de la combinación de uvas de diversos viñedos. Posiblemente haya escuchado hablar de "Dom Pérignon", asociando este nombre a una de las más prestigiosas marcas de champagne; pues bien, hacia 1700 este monje ciego fue quien descubrió la cualidad espumosa de este vino que, gracias a las botellas de cristal grueso y el uso de corchos en el envase, pudo ser producido y conservado en mayor escala. El Borgoña es un vino que se produce en menor cantidad ya que sus uvas requieren de una calidad que no es fácil obtener en gran escala. Es un vino clásico, fuerte, que se incrusta en el paladar y permanece en el recuerdo para siempre. Si se acerca a la zona de Provenza podrá encontrar vinos más ligeros, frescos y afrutados, producto de un clima más mediterráneo.
Los vinos ofrecen en su etiqueta las claves para conocer su esencia. La abreviatura AOC Appelation d"Origen Controlée significa que se trata de un vino rigurosamente controlado desde la selección de sus uvas, pasando por los procedimientos de elaboración y el tiempo de añejamiento hasta la graduación que contienen. La categorÃa Vin Délimité de Qualité Supérieure VDQS califica a los vinos de segunda clase que resultan bastante buenos y que compiten año con año para pasar a la primera categorÃa. Por último, los Vin de Table son vinos regionales que requieren menos rigor en su elaboración, aunque ello no significa que sean de mala calidad, además de resultar más económicos.
